DIE REPUBLIK DER PASTA

Nach Jahren der Ausgrenzung durch die verschiedensten kalorienarmen Diäten hat die Pasta viele Schlachten gewonnen und gilt mittlerweile als Teil einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. Sie blickt auf eine lange Geschichte zurück, die von den lagane im antiken Rom – breiten Teigblättern, die als Vorfahre unserer Lasagneblätter gelten – bis hin zu den ersten Nudelfabriken, die es in Sizilien bereits im 12. Jahrhundert gab, reicht. Dieses Produkt aus Wasser und Mehl, mit oder ohne Ei, getrocknet oder frisch vom Nudelbrett, ist eines der vielseitigsten Nahrungsmittel, die es gibt. Ob lange im Ofen gegart oder nur kurz gekocht, sind die Nudeln auch am nächsten Tag noch top in Form und lassen sich für die schmackhafte Resteküche verwerten. In der großen weiten Welt werden Nudeln als Beilage zu Hauptgerichten - anstelle von Brot - gereicht oder in Eintöpfen und Suppen gekocht, in Italien haben sie sofort die Hauptrolle übernommen und wurden zum „primo piatto“ (dt.: erster Gang), einer italienischen Erfindung.

Im Laufe der Zeit hat die Industrie zahlreiche Formate hervorgebracht. Heute sind in Italien laut den Daten der Ipo (International Pasta Organisation) mehr als 250 Sorten verbreitet, während viele weitere Varianten ausschließlich für den ausländischen Markt produziert werden. Von den regionalen Traditionen haben die Nudelfabriken viele der Formate übernommen, die heute auf den Regalen zu finden sind. Nicht nur die Eierteigwaren aus der Emilia und aus Mittel- und Norditalien wie Tagliatelle, Tagliolini und Capelli d'Angelo, sondern auch jene aus Weizengrieß und Wasser aus Mittel- und Süditalien wie Orecchiette, Fusilli, Gnocchetti Sardi (malloreddus) und so weiter. Mit immer strengeren Normvorschriften kam es letztlich zur „Industrialisierung“ der gesamten Lieferkette, sogar bei den „frischen Eierteigwaren“, die jedoch (zum Glück!) auch auf eine große Anzahl an Nudelmachern (sfogline) zählen, die in Heimarbeit tätig oder oder semi-professionell organisiert sind: Das Universum der Läden, die frische Pasta anbieten, floriert und hält unverzichtbare Traditionen hoch, wo Tagliatelle, Cappelletti, Anolini und Tortelli noch das Sonntagsgericht sind.

Aber wie viel und welche Pasta essen wir? Die beliebtesten Formate – ebenfalls laut Ipo – sind Penne und Spaghetti, deren Produktion sich in den letzten 20 Jahren um 63% erhöht hat, die großen Esser bleiben die Italiener mit 23,3 kg pro Kopf, gefolgt von Tunesien (17 kg) und Venezuela (12 kg), aber Pasta-Liebhaber gibt es überall. Schätzungen zufolge haben sich die Länder, in denen mehr als ein Kilo Pasta pro Kopf und Jahr verzehrt werden, in den letzten zwanzig Jahren mehr als verdoppelt.

Der Erfolg liegt wohl (auch) an der Vielseitigkeit: ein ausgewogenes Mahl mit einer Gemüsesauce (wie etwa Spaghetti c’a pummarola in coppa mit Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch oder Orecchiette mit Stängelkohl), eine sündhafte Leckerei bei Timballi, Pasta ’ncasciata, Pasticcio ferrarese, Lasagne und Vincisgrassi, und eine Geschmacksexplosion in der Resteküche: man denke nur an Tagliatelle fritte, Frittelle di Pasta, überbackene Nudeln... Kurz gesagt, ein Siegeszug der Pasta.

Elisa Azzimondi

[Konsultierte Quellen und Materialien: International Pasta Organisation, 2019; A. Capatti, M. Montanari, La cucina italiana]